| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。 咀嚼肉食时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰 ，冻一冻 而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间
。常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，层层分明的咬劲 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻借冰晶生长之力
研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，就能让豌豆 、豆也素肉